06腊汁肉注意事项制作传统的腊汁肉要用到“熬糖色”,鉴于我们在家制

简介: 06腊汁肉注意事项1、制作传统的腊汁肉要用到“熬糖色”,鉴于我们在家制作,有一定难度,选用了老抽酱油调色的办法,也是不错的选择。

01美味肉夹馍,地道西安味一说起陕西西安的著名经典小吃,人们可能一下子就会想到“肉夹馍”,这是毋庸置疑的。

一般传统意义上的“肉夹膜”是特指西安的“腊汁肉夹馍”,是用“白吉馍”作为夹饼。

此外,还有宝鸡西府的“肉臊子肉夹馍”与潼关的“老潼关肉夹馍”,也各有其独特的地方。

现在,陕西肉夹馍作为地方传统著名小吃,也火遍了全国各地、大江南北,每个城市的大街小巷都可以看到陕西肉夹馍的身影。

02白吉馍,铁圈、虎背、菊花心地道陕西西安的腊汁肉夹馍,是由两部分组成的:白吉馍加腊汁肉。

在西安当地,做白吉馍又叫做“打馍”,专用的“纺锤形”擀面杖把面皮擀成长舌状,还要“啪啪”摔打面皮,激情四射之时,擀面杖还要敲打着面板,叮当作响,故称为“打馍”。

打好的馍,被“纺锤形”的擀面杖擀成“凹碗状”,两面烤制后还要形成独具特色的“铁圈、虎背、菊花心”,才算地道。

03色泽红润的腊汁肉传统的地道“腊汁肉”一般会选用带皮的猪肋肉,一定要带着猪皮,剔除猪肋骨,肥瘦恰当、肉皮筋道、肉质软烂。

因为加入了熬好的“糖色”,炖煮后的猪肉色泽红亮,酥烂香醇,故名“腊汁肉”。

经过改良后的肉夹膜,是一款真正适合朋友们在家制作的“家庭版”肉夹馍,毕竟只有自己喜欢的,才是美味的。

04腊汁肉的制作主料:带皮五花肉1000克配料:葱15克、姜10克、蒜10克香料:八角3个、桂皮1-2块约5克、香叶3-5片、良姜1块约5克、白芷3-5片约5克调料:植物油30克、酱油30克、料酒30克、热水适量、老抽酱油5克、盐5克、冰糖10克、胡椒粉微量约0.5克、味精或鸡粉3克(可选)05腊汁肉的制作过程1、选用带皮精五花肉1000克,最接近传统腊汁肉,切成10厘米大小的肉块,方便入味。

把肉块清洗干净后,倒入足量清水,浸泡1-2小时,把残存的血水浸泡干净,去腥才彻底。

2、热力是去腥最强有力的武器,肉块焯水一定要凉水下锅,才不至于把血水腥味全锁肉块里面。

下入焯水的肉块,淋入料酒30克,快速煸炒至肉块上色。

4、倒入没过肉块约5厘米的适量热水,调入老抽酱油5克,协调腊汁肉色泽。

如果家中有高压锅,建议选用,炖出来的腊汁肉肉质酥烂,酱香浓郁。

06腊汁肉注意事项1、制作传统的腊汁肉要用到“熬糖色”,鉴于我们在家制作,有一定难度,选用了老抽酱油调色的办法,也是不错的选择。

炖煮好的腊汁肉可以小火保持热度,准备制作白吉馍。

07白吉馍的打制用料:面粉500克、干酵母5克、清水230克、白糖8克08白吉馍的制作过程1、取一只碗,倒入清水230克,下入干酵母5克、白糖8克,搅拌至干酵母融化,形成均匀的酵母水。

如果家中的面粉吸水性与筋道特别强,可以酌情增加清水20-30克,总之面团要硬一点,不能太软了。

把面团取出再次揉成均匀光滑的面团,分成70克/个的面剂子,再次揉匀后团圆。

4、用擀面杖把面团擀成长舌状,顺势卷成圆柱形,并把一头的尖舌尖压在圆柱体下面。

5、把圆柱形面团压扁,用专用的纺锤形擀面杖擀成中间薄、外周厚的“小碗样”馍饼,做好的生饼胚要略微醒面5-10分钟。

6、平底锅上灶,预热3分钟,把锅温提升上来,要注意生饼胚下锅的方法:是“碗底面”先下锅,并用手指把锅底心向外一顶,这样烙出来的花纹恰好是“铁圈”、“菊花心”。

一面定型后,再把饼胚压平,翻面烙制,至出现漂亮的“虎背”花纹。

7、提前预热烤箱,把初步烙制出花纹的白吉馍移至烤网,置烤箱中层,上下火200度,烤7-10分钟左右,至白吉馍表面微微鼓肚成熟。

09白吉馍的注意事项1、传统的白吉馍要用到老面酵头发面,是典型的半发面,别发酵过头。

要用炽热的炭火烤制,以出现“铁圈、虎背、菊花心”为成功的标志。

2、如果家中没有烤箱,那就选用深型的平底锅,烙出花纹后,盖盖把白吉馍烙熟。

10制作肉夹馍1、把小火保温的腊汁肉取出几块,根据个人喜好,添加入大葱、鲜青辣椒、香菜适量,浇入适量炖肉的腊肉汁,用刀剁成肉蓉。

2、取一个烤好的白吉馍,从压痕处下刀,把白吉馍切开,留有小部分相连,嵌夹入适量腊汁肉蓉,一个肉夹馍就做好了。


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